ETB-1 estrenará en julio el programa de cocina ‘Oihaneder Bere Saltsan’
Pasamos muy buenos ratos con ella en Arzak y despues hemos podido ver como triunfa con su buen hacer y cocinar en su restaurante Xarma de San Sebastian. Ahora empieza otro proyecto, su propio programa de television en la ETB-1. ¡¡¡¡¡¡¡ Imparable Aizpea!!!!!!!
Lo más increíble del asunto, es que seleccionaron COCINANDOS junto a éstos grandes cocineros, todavía Juanjo y yo no nos creemos la experiencia tan maravillosa que hemos vivido durante éste año.
Antes de conocer al ganador del Premio Chef Millesime 2012 by Cruzcampo Gran Reserva, los cocineros aspirantes tuvimos que elaborar un almuerzo de “hospitalidad”, para dar a conocer nuestros respectivos trabajos a instituciones, empresas participantes y prensa local en nuestro caso, el almuerzo se realizó en el Ermitaño, la casa de nuestros amigos Oscar y Pedro Mario, y para elaborarlo contamos con la ayuda de otro amigo, Victor del restaurante Trigo en Valladolid.
El Ermitaño, gran comida de amigos para Cheff milessime Cruz CampoEl ganador se dio a conocer el día 28 de mayo, tras un show cocking en el hotel Urban , los aperitivos que elaboraron cada restaurante fueron:
JORGE BRETÓN (La Sucursal, Valencia- 1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol)
Guiso de garbanzos con gamba marinada, Tartufo de foie, y Pan suflado con emulsión de sobrasada ibérica.
KISKO GARCÍA (Choco, Córdoba – 1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol)
Royal de setas y anguila del bajo Guadalquivir; Salmorejo con chicharrones de jamón crujiente y Mollete Molinero.
IÑIGO LAVADO (Iñigo Lavado, San Sebastián – 2 Soles Repsol)
Foie caramelizado con peras al vino tinto; Huevo, pan y jamón, y Taquito de salmón con crema de coliflor y lima.
FRANCIS PANIEGO (El Portal de Echaurren, Ezcaray- La Rioja- 2 Estrellas Michelin y 2 Soles Repsol)
Suero de tomate (a modo de cerveza); Croquetas del Echaurren y Láminas de bacalao con ligero gusto de parrilla, siemprevivas, sesos de cordero y carbón.
PACO PÉREZ (Miramar, The Mirror, Barcelona-3 Estrellas Michelin y 1 Sol Repsol)
Ensalada Niçoise, Gallina en pepitoria y Crujiente de chicharrones
JUANJO PÉREZ Y YOLANDA LEÓN (Cocinandos, León-1 Estrella Michelin)
Kokotxa de bacalao, pil-pil de chorizo y migas; Bizcocho instantáneo de pimiento asado del Bierzo y lengua curada, y Nuestro particular higo con queso de Valdeón.
MARIO SANDOVAL (El Coque, Humanes, Madrid- 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol)
Bombón de foie con candy de ron añejo; Emulsión de almendra con hojas orgánicas y espuma de vermut y Chicharrones con queso de cabra y manzana caramelizada.
PEPE SOLLA (Casa Solla, Poio- Pontevedra- 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol)
Capuccino de Lamprea y cacao; Sopa de jurel asado con su carne picante y Ensalada templada de tubérculos y ajada.
Pero la celebración no terminó con el recién galardonado como Chef Millesime 2012, Francis Paniego, la fiesta gastronómica continuó esa noche con una cena en el Hotel Villa Real de Madrid, donde a partir de las 21:00 horas, los ocho cocineros realizamos una cena elaborando un plato cada uno. El menú se compuso de :
ESPÁRRAGO BLANCO Y PERRECHICOS, COMO TEXTURA DE ALMENDRA TIERNA por Francis Paniego
“MAR”: SOPA DE ALMEJAS, INFUSIÓN CÍTRICA Y PEQUEÑA GUARNICIÓN MARINA por Pepe Solla
CARPACCIO DE MOLLEJAS DE TERNERA SOBRE PARMENTIER DE LIMÓN Y VERDURAS DE TEMPORADA por Juanjo Pérez y Yolanda León
RABO DE TORO MARINO por Kisko García
MERLUZA MEDITERRÁNEAMENTE por Paco Pérez
KOKOTXAS A LA PARRILLA CON ARROZ MARINO por Iñigo Lavado
CORDERO CON INFUSIÓN DE CITRONELLA Y CUS-CUS VEGETAL por Jorge Bretón
CHOCOLATE EN TEXTURAS CON LICOR DE AVELLANA por Mario Sandoval
Por último, queremos felicitar a Francis Paniego, que recibe un merecido reconocimiento, el Premio Chef Millesime representa ser un profesional que destaca por su trayectoria, por su labor actual y por dar continuidad a la alta cocina española para mantenerla como referente mundial. Además para nosotros, es un gran amigo , ya que estuvimos trabajando con él en Ezcaray durante 3 años y creemos que se lo merece después de tantos años luchando junto con su familia por la gastronomía. La verdad es que podrían haber ganado cualquiera de los otros seis cocineros, nosotros, y no es modestia, ya ganamos, simplemente por estar seleccionados, por cocinar un día mano a mano con tan grandes cocineros
http://pasean2.com/2012/01/16/cocinandos-leon/
Al encontrarse en Léon, la tierra de J, fuimos posponiendo nuestra visita a ‘Cocinandos’ por aquéllo de ‘podemos ir en cualquier momento’. Si algo nos llamaba la atención, además de estar ubicado en la ciudad del Bernesga y ser el único de la provincia distinguido con una estrella Michelin, era el nombre. Ellos dos cocinan y nosotros, paseamos.
Calidad, buen servicio y éxito podrían resumir la propuesta de Juanjo Pérez y Yolanda León, que se conocieron trabajando en ‘Arzak’. Maticemos además que esta propuesta fue realmente arriesgada, más tratándose de una ciudad pequeña, ya que en su restaurante no existe carta, sino un menú degustación que consta de seis platos: aperitivo, sopa, entrante, pescado, carne y postre, y que varía cada semana. ¿El factor común de todos ellos? Productos autóctonos y de temporada cocinados con mucha creatividad, pero sin estridencias.
El trato, elegante aunque cercano, ayuda a disfrutar todavía más con las oportunas explicaciones sobre la elaboración de cada plato. La labor de Yolanda, pendiente de cada una de las mesas en todo momento, es imprescindible.
Nuestro menú, que hacía nada menos que el número 326 -calculad los que llevan creados- empezó con un imaginativo Aperitivo de crema caliente de morcilla con pan de gambas frito en aceite de oliva.
El primero, Patata violeta con botillo y berza, con la contundencia del guiso leonés más conocido y la suavidad del tubérculo, nos resultó de lo más delicioso.
En este año de paseos gastronómicos he de confesar que el siguiente plato es uno de los que más me ha sorprendido por su originalidad y frescura, Todos los ingredientes de una empanada de maíz y sardinillas, pero en sopa. Efectivamente, una sabrosa sopa con auténtico sabor a empanada que se sirve en dos tiempos.
Seguimos con Huevo a baja temperatura, setas frescas salteadas, jamón ibérico, picatostes y espuma de perejil, un plato completo y con una presentación preciosa.
El Bacalao con guiso de hongos y garbanzos de pico pardal con su jugo, fue uno de los más aplaudidos por la increíble textura del pescado. Perfecta combinación de técnica y equilibrio.
Taco de chuleta de vacuno a la parrilla con un arroz ligado de lengua curada y pimientos asados, fue el plato de carne que probamos. Jugosa y tierna con el toque de una agradable guarnición, nada común.
Para terminar el vino -como me explicó Yolanda por e-mail- nos sirvieron unos Bombones de queso de oveja con gelatina de tomate, espectaculares y muy divertidos.
Para terminar este perfecto menú ¿qué tal Tierras de té Matcha, bizcocho fluido de avellana y helado de jengibre? Para una persona nada golosa como yo se trata del mejor colofón final, ya que no es uno de los postres empalagosos a los que estamos acostumbrados.
Pero aunque no soy golosa, tengo debilidad por las gominolas, así que me encantó el mignardise que acompañó el café, Gominola de naranja y una nube de fresas rebozada en azúcar de frutos rojos.
Para esta inolvidable comida elegimos un blanco, elaborado con uva Albarín, D. O. Tierra de León de Bodegas Marcos Miñambres, ubicada en Villamañán. Perfecto. La amplia carta de bebidas, con predominio de caldos de la tierra, se maneja desde un iPad, algo que ya habíamos visto anteriormente en el neoyorquino ‘Per Se‘ y el bilbaíno ‘Etxanobe’, y que nos encanta. La botella de agua francesa Evian, preciosa.
¿Queréis saber lo mejor de ‘Cocinandos’? Pues el precio de su menú. ¡38 euros! Sí, habéis leído bien. Ya quisiéramos comer así de bien en Madrid o Barcelona por ese cantidad. Sin ninguna duda, la mejor relación calidad-precio que hemos probado nunca. Un sitio 100% recomendable y único en León. Volveremos una y otra vez.
Antonio Baena | Madrid | Actualizado el 01/06/2012 a las 14:35 horas
Y allí estaban Jorge Bretón, del restaurante La Sucursal, Kisko García de Choco, Íñigo Lavado, Paco Pérez del Miramar, Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, Mario Sandoval de Coque y Pepe Solla.
El mer de Pepe Solla | Foto: Antonio Baena
De verdad, fue emocionante.Y lo menos el menú espectacular que pudimos degustar: espárrago blanco y perrechicos, un carpaccio de mollejas de ternera, kokotxas a la parrilla con arroz marino de Íñigo Lavado(quizás el mejor de todos los platos, y eso que fue difícil elegir uno), rabo de toro marino, cordero con infusión de citronella y cus-cus vegetal o el postre de Sandoval, un virtuoso, chocolate en texturas con licor de avellana.Una noche única para un momento único: vivir el nacimiento de una generación.
