‘Cocinandos’ (León)

Había estado en Cocinandos hace algo más de año y medio. Ya entonces la sensación general que me había dejado el restaurante era muy buena: una propuesta de dimensiones asumibles que les permite a sus creadores, Yolanda y Juanjo, plantearse el trabajo sin las ataduras de una sala enorme, de unos menús kilométricos o de un equipo mastodóntico. La filosofía del restaurante parece ser otra, más discreta, sin artificio, de dimensiones casi diría que de andar por casa.. Pero detrás te encuentras con un restaurante de menú único que cambia semanalmente, con gente con una formación sólida en algunas de las cocinas más importantes de España (Arzak, Echaurren, Casa Marcelo…), con un equipo atento pero discreto y, en definitiva, con una propuesta que ha sabido hacerse un hueco en León y en general en el panorama gastronómico, hasta haber conseguido el pasado mes de noviembre su primera estrella en la guía Michelin.
Tenía mis dudas, creo que lógicas, de cómo ese cambio con la exposición mediática, el incremento en el número de comensales y demás podría haber afectado al restaurante. Pero para mi sorpresa -y para mi alegría- todo sigue en su sitio. Mientras espero, me traen a la mesa el aperitivo, una aceituna rellena de crema de bonito con cebolleta. Me ofrecen acompañar el menú con la selección de vinos ya cerrada que tienen en carta. Acepto. El primer plato, un guiño a la cocina lúdica, al impacto visual inicial, que se viste de lo que no es (eso que a veces llaman play food), es una cuajada de bacalao, dado de pimientos asados y aceituna negra. La cuajada, que recuerda a una brandada aunque con una consistencia más sólida (más “cuajada”. Obviamente) se sirve en un tarro de cristal de los de las cuajadas de supermercado. Encima, un cubo de pimientos asados con polvo de aceituna negra. Bacalao, pimientos, aceitunas… éxito asegurado. Un comienzo muy agradable. La sopa de rape, azafrán y pan de gambas me encanta. Ya me había pasado la vez anterior con una sopa de pulpo. Se ve que tienen mano para las sopas de productos del mar. En este caso el rape se sirve como ravioli en un caldo aromatizado con azafrán. Sobre los ravioli, un trozo de pan instantaneo (con la técnica del pan de sifón y microondas de El Bulli) de gambas y, sobre éste, unas huevas de pez volador al wasabi. Buenísimo. La carne consistente del pescado, la miga aromática de pan, la pequeña explosión de sabor a mar de las huevas envuelta en el picante inconfundible del wasabi. Y todo arropado por el caldo. ¿Por qué no se sirven más sopas en restaurantes de este tipo?
Hasta aquí acompañamos con un Antonio Barbadillo (D.O. Cádiz) El huevo escalfado con patatas confitadas, perretxicos salteados y su espuma juega con el predominio del sabor de esta seta primaveral (también llamada seta de San Jorge) y las sensaciones untuosas: la yema, la espuma en medio de la cual te encuentras los tropezones de seta apenas salteados… Y todo se potencia con un jugo de pollo asado y soja. No fue el plato que más me gustó del menú, pero no está nada mal. Más en mi linea estaba el estupendo salmonete asado y arroz ligado de espárragos naturales blancos y trigueros. De nuevo el producto de temporada (los espárragos) y, en este caso, un guiño a la zona con la cecina que aromatiza el arroz, perfecto de cocción. Muy bueno el contrapunto de la elegancia de la carne del pescado con la potencia del arroz. Me gustó mucho.
Estos dos platos los sirven con un Molendores de Villacezán, un rosado D.O. Tierra de León.
La parte principal del menú concluye con la carrillera de cerdo ibérico asada al vacío, esponjoso de maiz y lentejas con foie de pato, plato contundente y de sabores potentes, pero muy sabroso. Una carrillera que era pura mantequilla acompañada de un estofado de lentejas y foie y todo acompañado por un bizcocho suave de harina de maiz. No es precisamente un plato dietético, pero estaba realmente bueno.
Con la carne me sirven un López Cristobal (D.O. Ribera del Duero) Antes del postre, una tabla de quesos castellano-leoneses. Queso de Burgos, zamorano (de leche pasteurizada y otro de leche cruda que me gustó especialmente), de Valdeón… y así hasta siete. Como postre, fresas marinadas, su esponja, pimienta verde y helado de leche. Unas fresas marinadas en un jugo que se reaprovecha para elaborar la esponja. Se acompañan con un helado de leche y unos dados de pimienta verde gelatinizada que ponen el contrapunto potente en este postre refrescante.
El postre se sirve con un Val de Reyes, un Vino de la Tierra de Castilla y León elaborado en la zona de Toro con uva moscatel. Con el café, como petit-four, todavía pude probar un dulce en el que trabajan, un “sushi” de chocolate y arroz con leche.
¿La sensación global? Excelente. No soy partidario de valorar las cosas en abstracto, sino en su contexto. Y su contexto es el de su ámbito territorial más próximo, una ciudad de medio tamaño, y el de unos precios contenidos. Con eso en la cabeza tengo la sensación de que la cocina de Yolanda y Juanjo es posibilista -en la mejor acepción del término- es consciente de que tiene que hacerse un hueco y no puede disparar los precios, así que juega en donde ese condicionante le marca. Es una cocina que, con eso en mente, es capaz de proponer menús que están cambiando permanentemente, con guiños técnicos (ese pan “a la Adrià”, por ejemplo), referencias al producto autóctono. Y con todo ello elaboran una propuesta sólida de cocina propia que a mi, personalmente, me parece que tiene los pies muy en la tierra y no vende humo. Y por si eso fuera poco, son un encanto de gente.
Me da la sensación de que el equipo de cocina ha crecido desde mi visita anterior. Por lo demás, los precios se han incrementado (en dos años y con lo de la estrella por el medio) en dos euros, lo que me parece otro signo evidente de que están comprometidos con una cocina asumible. El precio actual del menú es de 36€ IVA incluído y la selección de 4 vinos se ofrece a 14. La relación calidad/precio me parece óptima. Recuerda lo que pagaste la última vez que paraste en un restaurante de carretera insulso y compara.
Por aquí por el Noroeste de la Península tenemos la suerte de tener unos cuantos buenos restaurantes, pero nunca sobran propuestas como la de Cocinandos que vengan a sumarse sin falsas apariencias, sin intentar deslumbrar gratuitamente y con una forma de entender el negocio realmente de agradecer. Vale